|
|
"L'elevata qualita' del nostro olio extra vergine di oliva dipende dall'utilizzo di olive pregiate, dalla presenza di un clima mite, dal rispetto di cicli produttivi naturali, dalla cura, dalla meticolosità, dall'attenzione e da un pizzico d'amore" |
PRINCIPALI CULTIVAR DELLE NOSTRE OLIVE DA OLIO
MORAIOLO: Cultivar presente in Umbria, che si coltiva anche in altre regioni: Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo e, in misura minore, in altre zone. Albero vigoroso e con portamento assurgente; le foglie sono ellitticolanceolate, le drupe hanno forma ellissoidale con un peso mediamente di 1 g. La cultivar è autosterile. La produttività è buona e la resa in olio oscilla intorno al 20-22% con ottime caratteristiche organolettiche.
FRANTOIO: Cultivar coltivata soprattutto in Toscana, ma diffusa anche in altre regioni: Umbria, Lazio, Marche ecc. La pianta è di media vigoria, la chioma è larga e presenta rami penduli. Le foglie sono lanceolate, le drupe sono di forma ovoidale-allungata ed il peso è mediamente di 2-3 g. Il Frantoi è una cultivar autofertile e presenta una buona produttività; l’olio che si ottiene è di qualità e la resa industriale è del 16-23%.
LECCINO: Cultivar presente soprattutto nell’Italia centrale: Umbria, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo. Ultimamente si va diffondendo anche negli ambienti meridionali. La pianta è molto vigorosa, le foglie sono ellittico-lanceolate con drupa ellissoidale e di peso mediamente di 2,5 g. La cultivar è autosterile. La resa industriale in olio è mediamente del 20%. La maturazione è precoce con una produttività discreta.
MORAIOLO: Cultivar presente in Umbria, che si coltiva anche in altre regioni: Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo e, in misura minore, in altre zone. Albero vigoroso e con portamento assurgente; le foglie sono ellitticolanceolate, le drupe hanno forma ellissoidale con un peso mediamente di 1 g. La cultivar è autosterile. La produttività è buona e la resa in olio oscilla intorno al 20-22% con ottime caratteristiche organolettiche.
FRANTOIO: Cultivar coltivata soprattutto in Toscana, ma diffusa anche in altre regioni: Umbria, Lazio, Marche ecc. La pianta è di media vigoria, la chioma è larga e presenta rami penduli. Le foglie sono lanceolate, le drupe sono di forma ovoidale-allungata ed il peso è mediamente di 2-3 g. Il Frantoi è una cultivar autofertile e presenta una buona produttività; l’olio che si ottiene è di qualità e la resa industriale è del 16-23%.
LECCINO: Cultivar presente soprattutto nell’Italia centrale: Umbria, Toscana, Lazio, Marche, Abruzzo. Ultimamente si va diffondendo anche negli ambienti meridionali. La pianta è molto vigorosa, le foglie sono ellittico-lanceolate con drupa ellissoidale e di peso mediamente di 2,5 g. La cultivar è autosterile. La resa industriale in olio è mediamente del 20%. La maturazione è precoce con una produttività discreta.
COME INFLUISCE LA POSIZIONE ED IL CLIMA SUL NOSTRO PRODOTTO
Il Clima - L’olivo ama il clima dolce, ventilato, non umido, dove la temperatura scende raramente al di sotto dei -5°. Particolarmente deleteri alla vita delle piante sono i freddi prolungati e le forti ed improvvise escursioni termiche, specie se l’ambiente è umido. La natura del terreno e la varietà coltivata influiscono molto sul comportamento della pianta. Possiamo dire che la posizione delle nostre piantagioni è tra le piu favorevoli; infatti distendendosi in alta collina a circa 500-600 mt s.l.m. a ridosso del Monte Subasio, esse sono costantemente riparate dai freddi prolungati e dai venti gelidi di tramontana.
Il Clima - L’olivo ama il clima dolce, ventilato, non umido, dove la temperatura scende raramente al di sotto dei -5°. Particolarmente deleteri alla vita delle piante sono i freddi prolungati e le forti ed improvvise escursioni termiche, specie se l’ambiente è umido. La natura del terreno e la varietà coltivata influiscono molto sul comportamento della pianta. Possiamo dire che la posizione delle nostre piantagioni è tra le piu favorevoli; infatti distendendosi in alta collina a circa 500-600 mt s.l.m. a ridosso del Monte Subasio, esse sono costantemente riparate dai freddi prolungati e dai venti gelidi di tramontana.
GLI INTERVENTI CHE FACCIAMO AL FINE DI OTTENERE UN OTTIMO RISULTATO
La potatura. Con questo intervento cerchiamo di favorire il formarsi di una chioma non folta eliminando soprattutto il fogliame all'interno, cercando di far sviluppare i rami fruttiferi soprattutto alla periferia della stessa. Questo comporta una migliore illuminazione e riscaldamento della chioma, evitando così che si formi dell’umidità causa maggiore dell’insorgenza di malattie fungine;
La concimazione. Cerchiamo di fornire alle nostre piante (nalla maniera piu naturale possibile) il giusto apporto degli elementi fondamentali, necessari per loro sviluppo, tanto da renderle correttamente produttive, vigorose e resistenti;
Le lavorazioni del terreno. La facciamo almeno una volta l'anno, disegnando una corona superficiale intorno ad ogni singola pianta. Questo procedimento non invasivo favorisce comunque l'aereazione del tessuto superiore, l'assimilazione dei concimi ed il trasporto dell’acqua;
L’irrigazione. La pratichiamo soprattutto nei periodi estivi con cadenza regolare.
La potatura. Con questo intervento cerchiamo di favorire il formarsi di una chioma non folta eliminando soprattutto il fogliame all'interno, cercando di far sviluppare i rami fruttiferi soprattutto alla periferia della stessa. Questo comporta una migliore illuminazione e riscaldamento della chioma, evitando così che si formi dell’umidità causa maggiore dell’insorgenza di malattie fungine;
La concimazione. Cerchiamo di fornire alle nostre piante (nalla maniera piu naturale possibile) il giusto apporto degli elementi fondamentali, necessari per loro sviluppo, tanto da renderle correttamente produttive, vigorose e resistenti;
Le lavorazioni del terreno. La facciamo almeno una volta l'anno, disegnando una corona superficiale intorno ad ogni singola pianta. Questo procedimento non invasivo favorisce comunque l'aereazione del tessuto superiore, l'assimilazione dei concimi ed il trasporto dell’acqua;
L’irrigazione. La pratichiamo soprattutto nei periodi estivi con cadenza regolare.
SISTEMI CHE ADOTTIAMO NELLA RACCOLTA DELLE OLIVE
Brucatura: è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale anche se è il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. La raccolta viene agevolata con l’impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli).
Pettinatura meccanica: la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema raccogliamo le olive dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta.
Le drupe vengono fatte cadere su reti distese al suolo sotto gli olivi.
Brucatura: è il metodo di raccolta più tradizionale e razionale anche se è il più oneroso. La brucatura consiste nel raccogliere manualmente dalla pianta le olive. La raccolta viene agevolata con l’impiego di particolari attrezzi manuali (rastrelli).
Pettinatura meccanica: la pettinatura deriva dalla brucatura. Con questo sistema raccogliamo le olive dalla pianta facendo uso di particolari attrezzi (pettini) che provocano il distacco della drupe dalla pianta.
Le drupe vengono fatte cadere su reti distese al suolo sotto gli olivi.
COME STOCCHIAMO LE NOSTRE OLIVE
La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le sue caratteristiche organolettiche. Pertanto dopo la raccolta, provvediamo subito alla loro molitura o comunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto ai frantoi e la conservazione delle olive viene fatto utilizzando esclusivamente cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente (25 kg di capienza massima), facilitando la circolazione dell’aria e non provocando fenomeni di riscaldamento del frutto in esse contenuto.
La conservazione delle olive influenza notevolmente la qualità dell’olio e le sue caratteristiche organolettiche. Pertanto dopo la raccolta, provvediamo subito alla loro molitura o comunque entro 24/48 ore dalla raccolta. Il trasporto ai frantoi e la conservazione delle olive viene fatto utilizzando esclusivamente cassette di plastica forate sia sul fondo che lateralmente (25 kg di capienza massima), facilitando la circolazione dell’aria e non provocando fenomeni di riscaldamento del frutto in esse contenuto.
SISTEMI DI ESTRAZIONE CHE UTILIZZIAMO
I sistemi che utilizziamo nelle nostre lavorazioni sono quello a ciclo continuo o quello a due fasi.
Sistema a Ciclo Continuo - è un frantoio compatto nel quale, ferma restando la meccanicità del processo, avvengono tutte le fasi di lavorazione senza la manipolazione e soluzione di continuità e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione è per centrifugazione. Un martello a placchette in metallo duro rompe le olive proiettandole attraverso una griglia forata sulla superficie interna della macchina. La pasta di olive (acqua di vegetazione, olio e sansa) viene rimestata nelle gramolatrici e quindi viene trasferita, con l’aggiunta di acqua, nel “decanter ad asse orizzontale”, ovvero in un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre composti, due liquidi ed uno solido, che vengono espulsi separatamente sfruttando il diverso peso specifico. La centrifuga verticale, ruotando più velocemente, separa nettamente l’olio dall’acqua e toglie le ultime particelle sospese. Il sistema a ciclo continuo offre numerosi vantaggi e anche, in molti casi migliori risultati qualitativi. Le olive non vengono manipolate garantendo un alto tasso d’igiene. L’impianto a circuito chiuso e in acciaio inox consente un minor contatto con l’aria ed evita la formazione di residui sugli attrezzi con contenimento dell’ossidazione del prodotto, permette di eliminare in particolare l’uso dei fiscoli che, se non lavati a dovere o sostituiti spesso, possono cedere all’olio una nota rancida.
Sistema Continuo Integrale a Due Fasi - Diversamente dall’impianto continuo tradizionale “ a trefasi ” (separazione della sansa, dell’acqua di vegetazione, infine dell’olio) nell’impianto continuo integrale l’estrazione è in due tempi: l’olio da una parte, sansa ed acqua, unite in un unico prodotto, dall’altra. Frantoio Misto o Combinato - è la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo. Prevede, a monte, le macine di granito al posto del frangitore meccanico, a valle le gramole e le centrifughe invece dei fiscoli. Secondo alcuni produttori, offre i vantaggi dei due sistemi: le macine danno oli più dolci, mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido. Metodo Sinolea - è una delle ultime generazioni di frantoio a ciclo continuo, con frangitura a martelli ed estrazione per sgocciolamento naturale dell’olio. Dopo la molitura meccanica viene azionato un polmone d’acciaio con lamelle che penetrano nella pasta provocando la percolazione della parte oleosa: così si ottiene circa il 75% del prodotto finito, mentre l’altra parte restante deriva da una seconda estrazione con un separatore centrifugo orizzontale. Il sistema Sinolea ha il vantaggio di ridurre ulteriolmente il contatto con gli agenti esterni (acqua ed aria) e la temperatura di lavorazione, con contenimento dell’ossidazione.
I sistemi che utilizziamo nelle nostre lavorazioni sono quello a ciclo continuo o quello a due fasi.
Sistema a Ciclo Continuo - è un frantoio compatto nel quale, ferma restando la meccanicità del processo, avvengono tutte le fasi di lavorazione senza la manipolazione e soluzione di continuità e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione è per centrifugazione. Un martello a placchette in metallo duro rompe le olive proiettandole attraverso una griglia forata sulla superficie interna della macchina. La pasta di olive (acqua di vegetazione, olio e sansa) viene rimestata nelle gramolatrici e quindi viene trasferita, con l’aggiunta di acqua, nel “decanter ad asse orizzontale”, ovvero in un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre composti, due liquidi ed uno solido, che vengono espulsi separatamente sfruttando il diverso peso specifico. La centrifuga verticale, ruotando più velocemente, separa nettamente l’olio dall’acqua e toglie le ultime particelle sospese. Il sistema a ciclo continuo offre numerosi vantaggi e anche, in molti casi migliori risultati qualitativi. Le olive non vengono manipolate garantendo un alto tasso d’igiene. L’impianto a circuito chiuso e in acciaio inox consente un minor contatto con l’aria ed evita la formazione di residui sugli attrezzi con contenimento dell’ossidazione del prodotto, permette di eliminare in particolare l’uso dei fiscoli che, se non lavati a dovere o sostituiti spesso, possono cedere all’olio una nota rancida.
Sistema Continuo Integrale a Due Fasi - Diversamente dall’impianto continuo tradizionale “ a trefasi ” (separazione della sansa, dell’acqua di vegetazione, infine dell’olio) nell’impianto continuo integrale l’estrazione è in due tempi: l’olio da una parte, sansa ed acqua, unite in un unico prodotto, dall’altra. Frantoio Misto o Combinato - è la fusione dei due sistemi, tradizionale e a ciclo continuo. Prevede, a monte, le macine di granito al posto del frangitore meccanico, a valle le gramole e le centrifughe invece dei fiscoli. Secondo alcuni produttori, offre i vantaggi dei due sistemi: le macine danno oli più dolci, mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido. Metodo Sinolea - è una delle ultime generazioni di frantoio a ciclo continuo, con frangitura a martelli ed estrazione per sgocciolamento naturale dell’olio. Dopo la molitura meccanica viene azionato un polmone d’acciaio con lamelle che penetrano nella pasta provocando la percolazione della parte oleosa: così si ottiene circa il 75% del prodotto finito, mentre l’altra parte restante deriva da una seconda estrazione con un separatore centrifugo orizzontale. Il sistema Sinolea ha il vantaggio di ridurre ulteriolmente il contatto con gli agenti esterni (acqua ed aria) e la temperatura di lavorazione, con contenimento dell’ossidazione.
STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO
I contenitori. Devono essere inerti e cioè non devono cedere metalli agli oli, pertanto utilizziamo contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica utili al mantenimento sottovuoto del prodotto.
Aria e luce - l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.
Temperatura di conservazione - il locale dove avviene la conservazione del nostro prodotto è climatizzato artificialmente, la temperatura di conservazione è costantemente monitorata e compresa tra i 14° e i 18°.
Travasi - entro uno/due mesi dalla produzione separiamo l'olio dalle impurità solide e dall’acqua adagiatesi sul fondo dei contenitori per decantazione (morchie) e lo trasferiamo in contenitori asciutti e puliti. L’olio se viene conservato a contatto con tali depositi (mucillagini e acque di vegetazione) può, infatti, acquistare il difetto di “morchia”.
Filtrazione - è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Questo processo blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, riducendo l’umidità, i lieviti, le muffe e i batteri ed impedendo all’olio di perdere le sue caratteristiche organolettiche; ottenendo così un olio limpido. Fisicamente ci adoperiamo pertanto ad effettuare questa pratica con filtri a cotone (modello barese) o con filtri a cartone.
I contenitori. Devono essere inerti e cioè non devono cedere metalli agli oli, pertanto utilizziamo contenitori in acciaio inox che possono essere a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica utili al mantenimento sottovuoto del prodotto.
Aria e luce - l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto, unitamente al locale, la completa assenza della luce.
Temperatura di conservazione - il locale dove avviene la conservazione del nostro prodotto è climatizzato artificialmente, la temperatura di conservazione è costantemente monitorata e compresa tra i 14° e i 18°.
Travasi - entro uno/due mesi dalla produzione separiamo l'olio dalle impurità solide e dall’acqua adagiatesi sul fondo dei contenitori per decantazione (morchie) e lo trasferiamo in contenitori asciutti e puliti. L’olio se viene conservato a contatto con tali depositi (mucillagini e acque di vegetazione) può, infatti, acquistare il difetto di “morchia”.
Filtrazione - è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Questo processo blocca il fenomeno naturale di degradazione enzimatica dei fenoli complessi, riducendo l’umidità, i lieviti, le muffe e i batteri ed impedendo all’olio di perdere le sue caratteristiche organolettiche; ottenendo così un olio limpido. Fisicamente ci adoperiamo pertanto ad effettuare questa pratica con filtri a cotone (modello barese) o con filtri a cartone.
LE CARATTERISTICHE DEL NOSTRO OLIO EXTRA VERGINE
Seguite meticolosamente tutte le fasi descritte sopra, riusciamo ad ottenere un prodotto di elevatissima qualità organolettica che conterrà una quantità rilevante di “vitamina E” e di acidi grassi polinsaturi definiti “vitamine F”. Tali acidi sono: l’acido linoleico; l’acido alfa-e gammalinoleico; l’acido di-omo-gamma-linolenico e l’acido arachidonico. I cinque acidi grassi polinsaturi sono detti essenziali, in quanto svolgono delle funzioni vitali nell’uomo.
Essi intervengono sulla struttura e sulla impermeabilità delle membrane cellulari e soprattutto nei meccanismi che regolano la difesa immunitaria dell’organismo. Gli acidi grassi linoleico e alfalinolenico non possono essere sintetizzati dall’uomo che è costretto così ad assimilarli esclusivamente attraverso l’alimentazione.
Importantissimo in questo discorso è sottolineare la presenza e l'operato dei POLIFENOLI all'interno del prodotto.
L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.
Seguite meticolosamente tutte le fasi descritte sopra, riusciamo ad ottenere un prodotto di elevatissima qualità organolettica che conterrà una quantità rilevante di “vitamina E” e di acidi grassi polinsaturi definiti “vitamine F”. Tali acidi sono: l’acido linoleico; l’acido alfa-e gammalinoleico; l’acido di-omo-gamma-linolenico e l’acido arachidonico. I cinque acidi grassi polinsaturi sono detti essenziali, in quanto svolgono delle funzioni vitali nell’uomo.
Essi intervengono sulla struttura e sulla impermeabilità delle membrane cellulari e soprattutto nei meccanismi che regolano la difesa immunitaria dell’organismo. Gli acidi grassi linoleico e alfalinolenico non possono essere sintetizzati dall’uomo che è costretto così ad assimilarli esclusivamente attraverso l’alimentazione.
Importantissimo in questo discorso è sottolineare la presenza e l'operato dei POLIFENOLI all'interno del prodotto.
L’olio è costituito per il 100% da sostanze grasse suscettibili di ossidarsi; con l’ossidazione, che avviene per fasi progressive, prima si degradano le sostanze aromatiche, poi si formano i radicali liberi ed infine le sostanze maleodoranti. I “POLIFENOLI” hanno la funzione di proteggere l’olio dall’ossidazione in quanto si ossidano loro stessi al posto dell’olio e fanno si che l’olio mantenga intatte più a lungo le sue caratteristiche organolettiche.